【前言】

腐竹，是鹿寨人日常食用的传统美食。腐竹，谐音富足，意寓美好的愿景，也是鹿寨传统年味的记忆符号之一。　

2024年7月11日，腐竹作为特色美食参展鹿寨镇第二届非遗文化美食节，得到游客的青睐，好评不断，回购订单频增。近日，笔者前往鹿寨镇俄洲村大汾屯探访这家有着近20年生产历史的鹿寨县清松腐竹加工厂，探寻传统美食的制作工艺。

1月7日早上，天气阴冷灰蒙，腐竹生产车间里却是一派热火朝天的景象，几个工人在热气腾腾的生产线上忙碌着，搅拌豆浆、滤泡、提取腐竹，空气中弥漫着黄豆的清香。老板肖日新也加入其中忙着各种工序，笔者见缝插针，向他了解腐竹背后的故事。

两代传承的传统美食。腐竹厂老板肖日新是广西桂平人，今年41岁。由于父辈从事腐竹制作，在家庭的耳濡目染下，肖日新在很小的时候就帮着父母打下手，渐渐地，他的制作技艺也越发成熟，2007年，他来到柳州市雒容镇独立开厂制作腐竹，2016年迁址到鹿寨镇俄洲村大汾屯。

“父辈制作腐竹时用的是小小的石磨来手工磨豆，现在用机器磨豆，效率提高了。”生产的器具在变化，不变的是传统的加工工艺和两代人对腐竹生产的专注和执着。

古法制成传统美味。腐竹究竟是怎么制成的呢？大致可分为：浸泡黄豆、磨浆、烧浆，蒸浆、提取腐竹、晾晒、包装这些步骤，片片腐竹凝聚了制作人的汗水和智慧。

“古人说，世间三般苦，撑船、打铁、磨豆腐，我们每天做的都是辛苦工。”肖日新说，他们每天晚上12点放水浸泡黄豆，零晨3点多开工着手磨浆等工序，一直到下午5点多才结束一天的工作。笔者在现场看到，生产过程中通过烧柴加热，肖日新时不时要观察火力情况，适时添柴。由于坚持纯黄豆作为原材料，沿用传统工艺手法制作，产出的腐竹保存了原有的豆香，口感爽滑、韧而不硬。

独具匠心赢来产销两旺。腐竹制作哪些环节是关键和难点？肖日新边实操边讲解。

首先是烧浆，蒸浆。顾名思义，就是将豆浆煮沸，再放到模具上蒸热提取腐竹。既然蒸浆到一定热度即可提取腐竹，那为何要多一个烧浆的环节，是多此一举么？肖日新说，蒸浆时采用煮沸后的豆浆，香味会更浓，也更健康和卫生。

提取腐竹这一工序也尤为重要。只见生产线上摆放着规格为80cmX40cm的模具，两排共80个整齐排列，模具里分别装着豆浆。加热后的豆浆，表面会形成薄薄的一层豆皮，工人们眼疾手快，利用竹签从豆皮边缘轻轻划开，迅速提取挂到竹竿上，一片腐竹就此诞生。此环节的豆浆容量、浓度、热度都直接影响到豆皮的凝结，因此要注意观察，适时添加豆浆，如果豆浆表面起泡还要及时刮掉以保持浆面平整，制作出来的腐竹才能色泽鲜黄，顺滑有形。

腐竹晾晒也是关键一环。提取后的腐竹要及时拿到室外风干（有阳光照晒效果更好），每天制作出来的腐竹必须当天晾干，否则容易变质。每年春季和阴雨天气，腐竹无法自然风干则需要加热烘干。

目前车间产出的腐竹有三种，一种适用于油炸后打边炉，面积较大较平整；一种口感稍带韧性和嚼劲，用于煮汤和炒菜；还有一种口感最绵软，易于烹饪。肖日新和工人们的辛劳和匠心付出有了回报，积累了许多老顾客，平时腐竹固定销往周边的酒店、学校。现春节将至，厂房迎来了一年中最为忙碌的时节，每天浸泡黄豆400斤，产出腐竹200斤左右，零售价20元／斤。

优化营商环境助力产业发展。厂房所在地俄洲村位于洛清江畔，水资源充足、水质优良，交通极其便利，适合发展产业。“那时我们把厂子迁到这里，得到了很多帮助。”肖日新高兴地说，在俄洲村委的帮助下，顺利拿下了租地合同和相关材料，又受益于优化营商环境、简化办理流程的大环境，他在短时间内以“清松腐竹”申请办下了营业执照。为帮助拓展销路，俄洲村委还邀请他参加了鹿寨镇非遗文化美食节的名特产品展出，清松腐竹获得了社会上更多的关注和肯定，让他更有信心在鹿寨镇这片热土上发展。

谈及将来，肖日新眼神清亮，憨笑着说，他没有很宏伟的规划，只想着继续专注和提升腐竹的品质，用心制作每一片腐竹。话音刚落，他又转身去打包腐竹。他笃定的目光和忙碌的身影传递出这样的信息：他将继续用一份坚守，去传承、去再现、去满足更多人记忆中的传统美味！（廖茂荣　潘多彩）